Ruský pekařský průmysl je jedním z předních potravinářských odvětví v agroprůmyslovém komplexu. Výrobní základna pekařského průmyslu Ruská Federace zahrnuje asi 1 500 továren na chleba a více než 5 000 minipekáren, které poskytují roční produkci přibližně 21 milionů tun chlebových výrobků, včetně asi 12,7 milionů tun vyrobených velkými pekárnami.

Pečení je oblíbený a výnosný byznys.

Pekařský průmysl je trvale atraktivní pro investory, protože poptávka po chlebu se může změnit, ale nikdy neklesnout.

V posledních 3-4 letech na tuzemském trhu z objektivních důvodů dochází k tendenci snižovat výrobu a spotřebu pečiva v průměru o 2-4% ročně a naopak tendenci zvyšovat produkci a spotřeba bohatých a cukrářských výrobků v průměru o 6 % ročně.

Úroveň spotřeby chleba na hlavu v Rusku je 120-125 kg za rok (325-345 g za den), včetně 98-100 kg za rok (245-278 g za den) pro městské obyvatelstvo, 195-278 g za den. den pro venkovské obyvatelstvo - 205 kg za rok (490-540 g za den).

Tyto normy závisí na věku, pohlaví, stupni fyzické a duševní zátěže, klimatických vlastnostech míst bydliště. Nejoblíbenějšími druhy výrobků na trhu s chlebem a pekařstvím jsou žitný chléb, chléb z pšeničné mouky první třídy, housky z prémiové pšeničné mouky a chléb z prémiové pšeničné mouky, které tvoří asi 80 % celkového objemu trhu.

Chléb a pekařské výrobky jsou základním zbožím a pečení je společensky významným odvětvím ekonomiky: podniky vyrábějící tradiční druhy chleba poskytují levné pečivo velkému počtu lidí. Teď dál ruský trh chleba, jsou to hlavní druhy chleba (černý, bílý, kulatý, bochník a bochník) a nově vznikající prémiová kategorie (pekárenské výrobky s omezenou trvanlivostí, obsahem minerálů a organických látek, nízkokalorické odrůdy atd.).

Nyní je zaznamenán pokles spotřeby, který není způsoben pouze pomalou reorientací kupujících od tradičních pekařských výrobků na více drahé výhledy chleba, ale také zlepšením blahobytu obyvatelstva. Trendem posledních let je všeobecný pokles spotřeby chleba s každoročním nárůstem zájmu o produkty prémiové třídy.

Nejdůležitějšími kritérii výběru pro nákup pekařských výrobků spotřebiteli jsou čerstvost výrobku, cena, balení a vzhled. Hlavním kritériem pro výběr místa pro nákup chleba a pekařských výrobků je blízkost obchodní podnik do místa bydliště či zaměstnání a také možnost nákupu dalších potravinářských výrobků na jednom místě, takže tři čtvrtiny nákupů pekařských výrobků jsou v obchodech a supermarketech.

Na pozadí poklesu spotřeby chleba v posledních letech si výrobci všímají rostoucího vlivu obchodních řetězců prosazujících politiku nízké ceny a aktivně rozvíjející vlastní výrobu pekařských výrobků v minipekárnách. Tyto podniky vytvářejí vážnou konkurenci pro pekárny a nabízejí širokou škálu čerstvě upečených výrobků.

Ve městě Brjansk zaujímají největší podíl ve struktuře zpracovatelského sektoru pro výrobu potravinářských výrobků pekařské podniky. V roce 2015 město vyrobilo 58,2 tisíce tun chleba a pekařských výrobků, což je o 0,8 % více než v roce 2014.

Výroba pekařských výrobků – jedno z nejdůležitějších strategických odvětví potravinářského průmyslu – dnes prochází těžkými časy. S příchodem reforem a privatizace byla řada pekárenských odvětví reprofilována tak, aby produkovala výnosnější, konkurenceschopnější a oblíbenější zboží, zatímco jiná byla zlikvidována. Některé pekárny jsou v současnosti ve stavu úpadku nebo se mu blíží a slibnější nízká ziskovost neumožňuje úspěšný rozvoj.

Počátkem 90. let se obilný průmysl ocitl v tržním prostředí. Téměř všechny pekárny byly federální unitární podniky, ale se začátkem tzv. reforem stát opustil strategický vliv na pekařský průmysl. Z pekáren se staly uzavřené nebo otevřené akciové společnosti a jen několik zůstalo státními unitárními podniky.

Kromě privatizace a cíleného bankrotu se chlebový průmysl potýkal s akutními problémy systematického nedostatku pracovní kapitál, nemožnost aktualizace vybavení, řešit sociální problémy. Nejperspektivnější byly pekařské podniky, které byly vybudovány v 70.-80. letech minulého století. Jen několika málo podnikům se za poslední desetiletí podařilo provést rozsáhlou rekonstrukci, modernizovat zařízení a otevřít nové výrobní prostory.

V cenové politice situaci komplikují minipekárny, které při nízké ziskovosti v moderních tržních podmínkách prostě nepřežijí kvůli vysokým nákladům na výrobu chleba při neustálém růstu cen elektřiny, vody a surovin. . V dnešní době mohou minipekárny konkurovat pekárnám pouze snižováním kvality výrobků: přechodem na „rychlé“ technologie, změnou poměrů v původních surovinách atp. V tržních podmínkách pekárny snižují produkci pekařských výrobků a jejich tržní podíly zaujímají minipekárny.

Negativní jevy tržních prvků spojené s přeměnou a likvidací pekáren se projevují na obecném pozadí poklesu produkce zemědělských produktů, včetně obilí - hlavní suroviny pro pekařský průmysl. Podle odborníků letos země vyprodukuje o 10-15 milionů tun obilí méně než loni, kdy byl výnos rekordní. Ale loňské zásoby obilí prodali překupníci do zahraničí se ziskem 30 miliard rublů za ně. Navíc se obilí shrabalo tak důkladně, že na venkově stoupla cena chleba o třetinu a kvalita chleba začala všude klesat. Spekulace s obilím byly ve všech dobách na světě řazeny mezi nejzávažnější trestné činy, ale ne v Rusku.

Dnes trpí i venkov, hlavní producent obilí. Oproti loňskému roku zůstalo neoseto 10 milionů hektarů orné půdy. Park zemědělských strojů má více než 70% opotřebení. Z poklesu úrovně mechanizace v zemědělství země ročně ztrácí až třetinu sklizně o 120-150 miliard rublů. To vše ovlivňuje stav složité pekárenské ekonomiky země, která už nyní prochází těžkými časy.

Mezi hlavní problémy, s nimiž se v současné době potýkají pekařské podniky, jsou zdůrazněny tyto nejnaléhavější problémy: vysoká úroveň zdanění a vysoké sazby za energii, stejně jako problém nedostatečně rozvinuté tržní infrastruktury, zejména při dodávkách chleba do vzdálených osad. Tento sektor trhu zatím není rozvinutý z důvodu neatraktivnosti z důvodu vysokých dopravních nákladů, nedostatku zázemí pro prodejní místa (mnoho obchodů v malých městech je v současné době uzavřeno) atd.

Navzdory absenci zvláštní opatření S demonopolizací takového odvětví, jako je pekárenství, se aktivuje proces rozvoje konkurence na trhu s chlebem. Vznik nových podnikatelských subjektů, které pečou kvalitní chléb a konkurují pekárnám, zvýšení sortimentu a dostupnosti pečiva po celý den, absence front na pečivo, zlepšení služeb zákazníkům - vznik velkého množství maloobchodů odbytišť lze považovat za pozitivní důsledky. Pozitivní změny na trhu s chlebem jsou však doprovázeny negativními aspekty: vysoké sazby rostoucí ceny chleba ve srovnání s jinými potravinářskými výrobky a skutečnost, že chléb se nakupuje především ve stanech, kde hygienické normy a ne v pekárnách nebo obchodech. Pro zlepšení nabídky chleba v odlehlých osadách je nutné poskytovat výhody podnikatelským subjektům. Ceny chleba by měly být volné, odrážející všechny náklady na jeho výrobu, od zemědělských výrobců po pekařský průmysl a obchod.

Státní zakázka by se měla týkat pouze těch objemů chleba, které jsou nezbytné k zajištění nemocnic, škol atd. Zásah vládní agentury v ekonomická aktivita podniků může vést k negativním důsledkům pro podnikatelské subjekty a situaci na trhu.

Pekařský průmysl je jedním z materiálově nejnáročnějších pododvětví agroprůmyslový komplex, což výrazně zvyšuje význam opatření pro racionální využívání všech druhů surovin.

Úsporné využívání zdrojů při pečení bylo vždy prioritou průmyslu a vědeckého výzkumu.

Obecně je spotřeba obilných zdrojů určena následujícími faktory:

• - celkový objem výroby chleba a pekařských výrobků;
• - sortiment vyráběných výrobků;
• - hmotnost (hmotnost) jednotky výrobku;
• - obsah vlhkosti v pekařských výrobcích;
• - technologické náklady a ztráty;
• - použití přísad.

Tyto faktory v zásadě znají všichni pekaři a při organizaci výroby je vždy zohledňují.

Prioritní oblasti vědeckého výzkumu k vyřešení hlavního problému jsou:

• - vývoj řady produktů se zvýšenou nutriční a biologickou hodnotou;
• - používání netradičních surovin a potravinářských přídatných látek;
• - vytváření nových progresivních technologií šetřících zdroje.

Labur Elena Alexandrovna

Student 2. ročníku, obor "Nauka o zboží a zkoumání kvality spotřebního zboží" BF RGTEU, RF, Brjansk

Nikitina Elena Vladimirovna

vědecký poradce, lektor nejvyšší kategorie, BF RGTEU, Ruská federace, Brjansk

Potravinářský průmysl v Rusku sdružuje asi 30 průmyslových odvětví, která se vyznačují určitými výrobními technologiemi a různou organizací výroby. Z hlediska priority národních zájmů je hlavním cílem rozvoje tohoto druhu průmyslu uspokojování potřeb obyvatel země v oblasti kvalitních potravin, potravinářství je tak strategickým průmyslem státu.

Pekařský průmysl je jedním z předních potravinářských odvětví zemědělsko-průmyslového komplexu a plní úkol vyvíjet základní produkty a také poskytuje asi 10 % příjmů celého potravinářského průmyslu. V roce 2013 činil objem maloobchodního trhu pro prodej pekařských výrobků více než 500 miliard rublů. Podle těchto údajů se výroba chleba řadí na 4. místo mezi potravinářskými výrobky po masných výrobcích, mléčných výrobcích a cukrovinkách.

Pro většinu Rusů je chléb nejdůležitějším potravinářským produktem, a proto na trhu s potravinami v zemi neustále roste počet pekařských podniků a v důsledku toho roste konkurence v tomto odvětví potravinářského průmyslu.

Zastoupen je pekařský průmysl velké množství podnikatelské subjekty, lišící se potenciálem, objemy a nabídkou produktů, finančními složkami atd. .

V současné době působí v Rusku více než 10 tisíc pekáren a pekáren. V důsledku růstu cen surovin, pokračujícího růstu energetických tarifů (18-25 % ročně), odpisů zařízení a používání low-tech výrobních systémů však jednotlivé náklady podniků rostou. V důsledku toho dochází k částečnému poklesu produktivity práce, nedostatečně efektivnímu využívání surovin, lidských, dočasných, finančních, energetických a jiných zdrojů.

Ziskovost mnoha pekáren je v současnosti velmi nízká. Průměrná roční ziskovost pekařského průmyslu tak v roce 2012 byla 3 %, v roce 2013 nepřesáhla 5 %, což je pro konkurenceschopné podnikání málo a ohrožuje to další rozvoj odvětví.

Podle odborníků je ruské pekařství z 98 % střední a malý podnik a 80 % podniků zaměstnává 15 až 100 lidí.

Míra konkurence na pekárenském trhu je podle odborníků nízká, vychází z poměru počtu pekařských subjektů k počtu obyvatel. Je důležité si uvědomit, že pokud je situace s chlebem ve velkých městech docela dobrá, pak malé vesnice pociťují nedostatek chleba, takže odborníci se domnívají, že segment pekáren má obrovský potenciál růstu.

Pekařský průmysl je jedním z nejnáročnějších odvětví potravinářského průmyslu. Na výrobu 7 milionů tun chleba se ročně zpracuje 5,5 milionů tun mouky a spotřebuje se značné množství dalších surovin, elektřiny a plynu.

Za těmito čísly je především práce 300 tisíc pracovníků a specialistů, z nichž 80 % tvoří ženy. Jsou podmínky jejich práce slučitelné s úkoly, které si stanovíme? Pokud za nejvyšší hodnotu považujeme personální potenciál pekárny, tak samozřejmě ano. Nicméně, na tento momentúroveň ruční práce v pekařském průmyslu je 50% a v některých oblastech - 100% a neliší se od ručních operací 20-30 let dvacátého století. Důvodem je jak nedostatek finančních prostředků na nákup zařízení, tak nedostatek samotného zařízení domácí výroby.

V Rusku se v současné době automatické technologické systémy s vysokým stupněm diverzifikace výroby pro výrobu pekařských výrobků vůbec nevyrábějí. V zahraničí samozřejmě takové linky jsou.

Výsledkem je, že na výrobu 1 tuny pekařských výrobků 7-10 druhů na zahraničním zařízení jsou zaměstnáni 3 lidé, my máme 6-8 při vyšší spotřebě paliva a elektřiny. Rozvoj pekařského průmyslu by měl být založen na inovacích, které dávají ruským firmám konkurenční výhodu. Průmysl nutně potřebuje rozvoj vědy, zavádění výdobytků vědeckého a technologického pokroku, technického rozvoje a moderního managementu. Nezbytnou podmínkou úspěšné integrace ruských podniků do mezinárodního ekonomického prostoru je aktivní využívání světových zkušeností a nejnovějšího vědeckého vývoje. Nejnovější úspěchy tohoto odvětví byly prezentovány na výstavě Modern Bakery, přičemž bezpodmínečným objevem roku 2012 byl inovativní vývoj společnosti Soyuz Corporation - ekvivalenty kakaového másla.

Ruský ekvivalent kakaového másla je naprostou novinkou, protože zatím ani jeden tuzemský podnik nedokázal vyrobit ekvivalent. Na jeho vzniku se kromě korporace Sojuz podíleli i zahraniční specialisté, kteří ve výrobním procesu využívají pokročilé a unikátní potravinářské technologie.

Ekvivalent kakaového másla je navržen jako high-tech náhrada kakaového másla a otevírá nové možnosti pro rozšíření sortimentu a zvýšení ekonomická účinnost cukrovinky. Výrobek je vyroben ze vzácných druhů přírodních rostlinných olejů a má vlastnosti nejlepších odrůd kakaového másla. Vynález tohoto ekvivalentu má odstranit závislost pekárenských podniků na dovážených surovinách a realizovat potenciál země pro růst výroby čokoládových výrobků a zvýšit jejich konkurenceschopnost na světovém trhu.

Tato inovace umožňuje vyřešit jeden z klíčových problémů, který vyvstává v průběhu účasti Ruska ve WTO – zvýšení bezpečnosti vyráběných produktů. Tento problém zní obzvláště naléhavě, především kvůli přítomnosti trans-izomerů v domácích cukrovinkách a pekařských výrobcích. Zakázáno použití v rozvinuté země na světě zůstávají nejvíce transmastné kyseliny aktuální problém bezpečnost potravin v Rusku, kterou lze odstranit pouze opuštěním zastaralých přísad.

Aktivní využívání vývoje dostupného v zemi je tedy přirozeným přístupem strategicky uvažujících podniků a klíčem k úspěšnému rozvoji odvětví a přizpůsobení ruských cukrářů a pekařů měnícím se tržním podmínkám.

V současnosti je však rozvoj pekařského průmyslu v Rusku spojen s řadou objektivních i subjektivních problémů. V letech 2007-2012 existuje tendence snižovat objem výroby pekařských výrobků o 1,5–3 % ročně, což se odráží v tabulce 1. Důvodem jsou následující důvody: finanční situace mnoha podniků zůstává nestabilní, ziskovost odvětví ano nepřesahuje 2,5-3 %, průměr mzdy 25%-30% pod průměrem pro ekonomiku, neexistuje žádná regionální pekárenská infrastruktura. Pekařské podniky navíc nepatří k zemědělským výrobcům a opatření se na ně nevztahují státní podpora.

Stůl 1.

Objemy výroby pekařských výrobků v Rusku, t

Tabulka 2 uvádí hodnotu produkce pekařských výrobků za roky 2010-2011.

Tabulka 2

Objemy výroby pekařských výrobků podle jednotlivých skupin výrobků, tuny

Název sortimentní skupiny pekařských výrobků	2010	2011
Chléb a pekařské výrobky celkem
Chléb a pekařské výrobky z žitné a žitno-pšeničné mouky celkem
Pekařské výrobky vyrobené z pšeničné mouky, včetně:
prémiová pšeničná mouka
pšeničná mouka 1. třídy
pšeničná mouka 2. tř
pšeničná mouka s přídavkem obilných produktů
Sladké pekařské výrobky
Koláče, koláče a koblihy
Pekařské výrobky, dietetické a výrobky pro děti
Suché výrobky, krutony
Bagelové výrobky (bagely, bagely, sušičky)
Křupavý upečený chléb
Pekařské polotovary
Ostatní pekařské výrobky

V souladu s údaji uvedenými v tabulce 2 je vidět, že hlavní podíl na výrobě (cca 80 %) tvoří masové druhy pečiva s nízkou přidanou hodnotou. Navíc je zde nedostatečná produkce dietních pekařských výrobků s nastupujícím trendem jejího poklesu.

Změny ve stravování a požadavky spotřebitelů se přizpůsobují skladbě sortimentu a kvalitě chleba a pekařských výrobků. Přestože tuzemské pekárny mohou zákazníkům nabídnout širokou škálu produktů (přes 700 položek), nepřesahují novinky v oboru 5 % z celkového počtu. Jedním ze slibných úkolů rozvoje pekařského průmyslu je proto rozšiřování sortimentu chleba a pekařských výrobků prostřednictvím vývoje nových technologií a receptur. Pro zkvalitňování sortimentu pekařských výrobků je nutné sledovat měnící se potřeby obyvatel, aby je bylo možné lépe uspokojovat.

Spotřebitelé věnují zvláštní pozornost kvalitě pekařských výrobků. Zlepšení kvality výrobků závisí na přijatých opatřeních ke zlepšení bezpečnosti, posílení kontroly technologických postupů, zavádění nových a zdokonalování tradičních technologií, zajištění těsnění obalů, používání moderních obalových materiálů šetrných k životnímu prostředí atd.

Musí být zavedeny přísné požadavky, aby se v prodeji neobjevil šedý chléb s přísadami vyrobenými v nehygienických podmínkách. V tomto ohledu je nutné urychlit přijímání technických předpisů celní unie„O bezpečnosti mouky“.

Nedostatek potřebného státní kontrola pro kvalitu zrna vedlo k použití krmného obilí k výrobě mouky na pečení s použitím zlepšováků - různých přísad chemické povahy. Chléb upečený z takové mouky může způsobit nenapravitelné poškození zdraví spotřebitelů v důsledku přítomnosti škodlivých chemikálií, zbytkových prvků z používání přípravků na ochranu rostlin, mikrobiologických nečistot a jiných škodlivých nečistot, které se hromadí v těle a vedou k vážným onemocněním.

Podle Naděždy Shkolkiny, místopředsedkyně výboru Státní dumy pro agrární otázky, je státní podpora rozvoje pekařského průmyslu v současnosti nedostatečná. Jedná se tedy o jediné opatření státní podpory tohoto odvětví Státní program rozvoj Zemědělství a regulace trhů se zemědělskými produkty, surovinami a potravinami pro roky 2013–2020, dotuje úroková sazba o úvěrech od komerčních bank pro investiční účely, což je nedostatečné.

V tomto ohledu, aby se vytvořily vysoce kvalitní odrůdy pekařských výrobků pro různé účely, měla by být věnována větší pozornost vědeckému výzkumu molekulárně genetických základů lepkového komplexu zrna, vývoji systému pro predikci, hodnocení a řízení kvality v celém technologickém řetězci: semena-zrno-mouka-chléb. K vyřešení tohoto problému je vhodné spojit úsilí vědců, odborníků, šlechtitelů, producentů a zpracovatelů obilí, zástupců profesních sdružení a orgánů státní kontroly kvality.

Vstup Ruska do WTO zvýšil požadavky na konkurenceschopnost tuzemských pekařských podniků, v souvislosti s nimiž země potřebuje komplexní modernizaci pekařského průmyslu. Přechod k udržitelnému hospodářský růst ve všech sférách průmyslu a zemědělské výroby je možné pouze tehdy, je-li vytvořen plnohodnotný inovační systém, jehož všechny složky - věda, inovace a nové technologie by měly být ve vzájemné úzké interakci a aktivně podporovány státem na legislativní úrovni úroveň.

Komplexní modernizace zahrnuje:

· Vytvoření nového mechanismu pro financování a přilákání investic;

zlepšení rozsahu;

· zlepšení úrovně organizace všech prvků systému řízení, včetně ekonomiky, logistiky, marketingu;

neustálý profesní rozvoj personálu;

· Zvyšování úrovně environmentální bezpečnosti pekárenských podniků.

Tyto podmínky vytvoří určité konkurenční výhody pro ruské výrobce na domácím i zahraničním zemědělsko-potravinářském trhu.

Bibliografie:

1. Kovalev V.S. Strategie pro zlepšení efektivity řízení podniků potravinářského průmyslu: učebnice. příspěvek. M.: AgroNIITEIPP, 2013. - 27 s.
2. Kvasová S.A. Zlepšení efektivity domácích pekárenských podniků a dopad WTO // Management ekonomické systémy. - 2013. - № 12.[Elektronický zdroj] - Režim přístupu. - URL: http://www.uecs.ru (vstup 10.03.2014).
3. Morozov N.G. Současný stav pekařského průmyslu v Rusku // Mladý vědec. - 2008. - № 1. [Elektronický zdroj] - Režim přístupu. - URL: http://www.moluch.ru (přístup 10.03.2014).
4. Prokofjev V.E. Analýza trhu pekařských výrobků // Potravinářský průmysl. - 2012. - č. 5. [Elektronický zdroj] - Režim přístupu. - URL: http://www.foodprom.ru (vstup 10.03.2014).
5. Strategie a řízení [Elektronický zdroj] - Režim přístupu. - URL: http://www.strategplann.ru (vstup 10.03.2014).
6. Baker [Elektronický zdroj] - Režim přístupu. - URL: http://www.hlebopek.by (přístup 10.03.2014).
7. Exposphere [Elektronický zdroj] - Režim přístupu. - URL: http://www.exposfera.com (přístup 10.03.2014).

Pekařský průmysl Kazachstánu byl zcela vytvořen během let sovětské moci. V počáteční fázi rozvoje převládaly v průmyslu malé podniky s výrobní kapacitou do 3 tuny denně, které s podílem 78,3 % z celkového počtu podniků vyrobily pouze 14,1 % všech pekařských výrobků. Růst městského obyvatelstva republiky si vyžádal přeměnu pekařské výroby z řemeslné na strojní průmysl. V souvislosti s přechodem na tržní hospodářství V pekárenském průmyslu došlo oproti jiným potravinářským odvětvím k rychlému růstu malých podniků, který byl způsoben řadou důvodů. Především vzrostla spotřeba chleba a pekařských výrobků jako nejdostupnějšího produktu v podmínkách nízké platební schopnosti obyvatelstva, což si vyžádalo zvýšení produkce pekařských výrobků. Podle statistik vzrostla spotřeba pekařských výrobků na obyvatele do roku 2005 na 200 kg, přičemž došlo k výraznému snížení spotřeby ostatních potravinářských výrobků (maso, mléčné výrobky, ryby, vejce, zelenina a ovoce). V roce 2000 došlo k poklesu úrovně spotřeby pekárenských výrobků, což není progresivní trend, neboť nedošlo současně k nárůstu spotřeby ostatních potravinářských výrobků. V letech 2005-2011 došlo k nárůstu spotřeby většiny základních potravin, v důsledku čehož v roce 2011 činila spotřeba chlebových výrobků na obyvatele 10,4 kg za měsíc (o 1,2 kg nebo o 13 % více než normativní úroveň) , oleje a tuky - 1,6 kg (0,85 kg nebo 113,3 % více než norma), maso a masné výrobky - 5,5 kg (1,3 kg nebo 19,1 % méně než norma), ryby a mořské plody - 0,6 kg (0,7 kg resp. o 40 % méně než norma), mléko a mléčné výrobky - 19 kg (14,75 kg nebo o 43,7 % méně než norma), vejce - 12,5 ks. (11,8 kusů nebo o 48,6 % méně než norma), ovoce - 4,5 kg (5,4 kg nebo 47,8 % méně než norma), zelenina - 7,3 kg (4,9 kg nebo 40,2 % méně než norma), brambory - 4 kg (4,1 kg nebo o 50,6 % méně než norma), cukr, džem, čokoláda, cukrovinky - 3,2 kg (o 0,1 kg nebo 3,2 % méně než norma) Pouze dvě z deseti nejdůležitějších potravin tak překročily normy spotřeby, což ukazuje přítomnost v republice vážných problémů se zajištěním potravinové bezpečnosti.

Tabulka 1 - Spotřeba potravin obyvatel Republiky Kazachstán v letech 2000-2011, v průměru na obyvatele za měsíc, kg

Ukazatele	Standard
pekařské výrobky
masné výrobky
plody moře
Mléčné výrobky
vejce (kousky)
oleje a tuky
Brambor
cukr, džem, čokoláda, cukrovinky

Obtížný ekonomická situace velké podniky na výrobu chleba vedly ke vzniku malých podniků jako mobilnějších, schopných rychle reagovat na změny situace na trhu. Jednoduchá výrobní technologie používaná v pekařském průmyslu se stala jednou z pobídek pro rozvoj drobného podnikání. Vzhledem k tomu, že značnou část výrobků vyrábějí malé podniky, z nichž většina nemůže zajistit odpovídající úroveň kvality chlebových výrobků, je problém zlepšení jakosti chlebových výrobků zvláště důležitý. Například v roce 2005. výroba pekařských výrobků u malých podniků vzrostla o 28 %, což přispělo k růstu jejich specifická gravitace v celkovém výkonu z 55,8 na 64,7 %. Celkově se výroba čerstvého pečiva v republice snížila z 1290,6 tis. tun v roce 2000 na 569,3 tis. tun v roce 2002, tedy o 55,6 %. Za těchto podmínek došlo k nárůstu (téměř 2x) dovozu pekařských a moučných cukrářských výrobků, které byly realizovány za vysoké ceny, zejména v počáteční fázi ze zemí mimo SNS. Dovoz výrobků je ekonomicky neodůvodněný, protože je mohou vyrábět domácí podniky. Tyto produkty navíc podléhají zkáze a jejich přepravu na dlouhé vzdálenosti lze vysvětlit použitím konzervačních látek při jejich výrobě. Proto je nutné posílit státní kontrolu kvality dovážených pekařských a moučných cukrářských výrobků a dalších výrobků z mouky podléhající rychlé zkáze, zejména nad používáním konzervantů a jejich množstvím. Spolu s poklesem výroby chleba a pekařských výrobků je třeba poznamenat i zúžení jejich sortimentu. Diabetický chléb (na bázi sorbitolu nebo jiných náhražek cukru), achloridový chléb (bez soli), obilný chléb (zlepšující peristaltiku střev) a jeho další léčivé druhy se nevyrábí. Malé pečivo se vyrábí z žitné mouky, ale i z pšeničné mouky s vysokým obsahem otrub, přídavkem vitamínů, minerálních prvků a dalších obohacovačů, které zvyšují biologickou hodnotu hotového výrobku. Koncepční program rozvoje agroprůmyslového komplexu Republiky Kazachstán konstatoval potřebu vyvinout a zavést zlepšováky - komplexní enzymatické přípravky pro regulaci pekařských vlastností pšeničné mouky a zvládnutí technologie pečení pšeničného chleba s tekutým droždím, připravené na bázi nových kmenů mikroorganismů a biologických aktivátorů. Tento program určil účelnost organizace výroby suchého lepku a jeho zavedení do chlebových výrobků za účelem zvýšení jejich proteinové hodnoty, dále hloubkové zpracování mouky působením enzymů hydrolyzujících škrob na glukózu a využití glukózy. -ovocné sirupy, prášky, inulin a další cukry ke snížení nedostatku cukru při výrobě pekařských výrobků. Zlepšení nutriční a biologické hodnoty chleba a pekařských výrobků je možné v následujících oblastech:

• - používání potravinářských přídatných látek (potravinových doplňků a biologicky aktivních látek), které umožňují obohacování chleba o vlákninu, vitamíny, minerály;
• -technologie výroby chleba z celozrnných výrobků, jeho obohacení o přírodní vitamíny a minerály, přídavek proteinových fortifikátorů (luštěniny, sušené mléčné výrobky, tvarohová syrovátka); přidání uhlohydrátových fortifikátorů (brambor, kukuřičný škrob, rýžová mouka, slad, suchý pšeničný lepek), zavedení bakterií mléčného kvašení;
• -technologie výroby dietních výrobků a funkčních druhů pečiva, pro určitou kategorii lidí s potřebou léčebné výživy.

Perspektivní je použití při pečení prášků z ovoce a bobulí získaných z celých jablek, jablečných a hroznových výlisků a zeleninových prášků ze zelí, mrkve atd. Prášky - zdroje surovin obsahujících cukr jsou bohaté na vlákninu, pektin, minerální látky (draslík, vápník, hořčík, sodík) a vitamíny.

Zavedení vloček z pšeničných klíčků do receptury pekařských výrobků umožňuje obohatit chléb o esenciální aminokyseliny: lysin, methionin, tryptofan, podle jejichž obsahu je protein v klíčcích podobný vaječnému proteinu, makro-mikroprvky včetně vápníku, železo, draslík, hořčík, vitamíny: tokoferol, thiamin, riboflavin.

Použití mouky z nepekárenských obilovin a luštěnin (rýžová mouka, kukuřičná, hrachová a fazolová mouka) umožňuje získat nízkokalorický chléb se zvýšeným obsahem balastních látek, makro- a mikroprvků, vitamínů a také pomáhá šetřit hlavní suroviny.

V tomto ohledu se vyvíjejí různé technologie výroby chleba, které mohou zvýšit nutriční hodnotu chleba.

Moderní výzkumy ukazují, že chléb vyrobený z mouky obsahující všechny části zrna má nepochybně mnohem vyšší nutriční hodnotu než chléb vyrobený z prémiové mouky.

V tomto ohledu bylo schéma mletí pšenice vylepšeno, aby se získala mouka s vysokým obsahem vitamínů. Protože se ukázalo, že scutellum a klíček jsou obzvláště bohaté na vitamín B1, snažili se mlynáři postavit tímto způsobem technologické schéma mletí zrna tak, aby pokud možno co nejvíce těchto částí zrna propadlo do mouky.

Je také navržen způsob zpracování otrub. Spočívá ve vaření a zcukernění otrub a následné fermentaci vzniklé kaše. Tento způsob přípravy těsta má jasné výhody, které se projevují v vzhled chleba a výrazné zvýšení stravitelnosti chlebových bílkovin s pepsinem. Jednou z účinných metod obohacování chleba je příprava čajových lístků. Zavedení části mouky (3--5%) ve formě čajových lístků je zvláště účinné při použití mouky se sníženou plynatostí a schopností tvořit cukr. Použití záparů výrazně zlepšuje kvalitu chleba, ale také přispívá k delšímu uchování čerstvosti.

Pro rozšíření sortimentu a zkvalitnění pekařských výrobků byla navržena technologie výroby chleba s přípravou čajových lístků, které byly následně podrobeny zcukernění, receptura chleba zahrnovala i zavedení pohankové mouky, nekvašeného sladu . Vyvinutá technologie zajišťovala následující: čajové lístky byly připraveny smícháním mouky, sladu a vody o teplotě 95-97 °C, chlazení bylo provedeno na teplotu 63-65 °C, část mouky byla přidána z celková hmotnost mouky použité k přípravě čajových lístků, cukernatění čajových lístků, příprava těsta smícháním hotového kvásku, žitné pšeničné mouky, zcukernatělých čajových lístků, soli a vody podle receptury, kynutí těsta, dělení na kousků, vkládání kousků těsta do forem, kynutí a pečení. Pro přípravu záparu smícháme pohankovou mouku a nezkvašený slad, vaříme za míchání s vodou o teplotě 95-97°C. Žitná mouka se aplikuje při teplotě 63-65°C. Nová technologie výroba chleba umožňuje dosáhnout zlepšení reologických vlastností žitného pšeničného těsta choux, zvýšení fyzikálních a chemických ukazatelů kvality, nutriční, biologické hodnoty, zvýšení trvanlivosti čerstvosti, rozšíření sortimentu, surovinová základna a využití netradičních surovin při výrobě pudinkových pekařských výrobků ze směsi žitné a pšeničné mouky .

Zvyšování nutriční hodnoty chleba provádějí také obilné klíčky a lepkové přípravky.

Obilné klíčky lze využít nejen k obohacení chleba o vitamíny a bílkoviny ve stravě zdravých lidí, ale také jako mimořádně cenný zdroj dalších nutričních faktorů ve stravě lidí trpících různými metabolickými poruchami.

Výživová hodnota pšeničných klíčků je extrémně vysoká. Obsahují 33-39% bílkovin (v sušiny), 21-30% cukrů, 13-19% lipidů, 4,6-6,7% minerálních látek a významné množství vitamínů B1, B2, B6, PP a skupiny E - resp. 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 a 15,8 mg %.

Předběžným namočením klíčků na několik hodin ve vodě pak lze získat chléb obsahující až 10 % pšeničných klíčků a přitom velmi dobrý v barvě, objemu, pórovitosti a struktuře střídky.

V současné době nabízí mnoho zahraničních i tuzemských firem přísady do pečiva s obsahem pšeničných klíčků. Belgická společnost MultiGerm vyrábí koncentrovanou směs na výrobu chleba s přírodními složkami BIOGERM ("biogerm") - pšeničné klíčky získané lisováním za studena. Díky technologii lisování za studena si embryo zachovává svůj plný nutriční obsah a aktivitu a také vysokou koncentraci vitaminu E. Součástí směsi je také pšeničný lepek, kyselina askorbová a enzym alfa-amyláza. Pozitivní účinek klíčku: dodává chlebu příjemnou barvu, udržuje chléb dlouho čerstvý, zlepšuje chuť, u těsta je to rovnoměrné rozložení pórů, plasticita a snadná mechanická zpracovatelnost

Známá technologie výroby chleba s použitím naklíčených pšeničných klíčků. Tato technologie zahrnuje omytí celého zrna pšenice, namáčení zrna ve vodě, naklíčení, dokud se neobjeví klíčky vysoké 3-5 cm, mletí, přidání vody do drcené hmoty v poměru 1:2-1:5, oddělení vodního extraktu od drcená hmota. Na získaný vodný extrakt se hněte těsto s přídavkem mouky, soli, droždí, suchého pšeničného lepku 10-20 % hm. mouky, syrovátkového proteinového koncentrátu 5-10 % hm. mouky. Poté se provádí fermentace, krájení, tvarování, kynutí a pečení. Tento způsob výroby chleba umožňuje zlepšit kvalitu chleba, zvýšit jeho obsah bílkovin a také obohatit chléb o vlákninu, aniž by došlo ke snížení kvality.

Z perspektivních oblastí v pekařském průmyslu bych rád upozornil na využití suchého pšeničného lepku v pekařských výrobcích.

Pekařství je odvětví potravinářského průmyslu, které vyrábí různé druhy chleba, pekařské a jehněčí výrobky, léčivé a dietní chlebové výrobky, bohaté a jednoduché krekry.

Ruský pekařský průmysl je jedním z předních potravinářských odvětví v agroprůmyslovém komplexu.

V Rusku je dnes více než 10 tisíc pekáren (včetně 1,5 tisíce velkých) a pekáren schopných vyrobit cca 70 tisíc tun chleba v sortimentu (více než 700 položek), neboli 500 g chleba na osobu. Jejich kapacita je přibližně 25 milionů tun ročně.

V posledních letech se pracovní podmínky pekařského průmyslu změnily, a to především organizačně. Téměř všechny pekárny a pekárny se staly privatizovanými akciovými podniky. Pekárny se skládají tržní vztahy do hry vstupují zákony hospodářské soutěže.

Úroveň spotřeby chleba na hlavu v Rusku je 120-125 kg za rok (325-345 g za den), včetně 98-100 kg za rok (245-278 g za den) pro městské obyvatelstvo, 195-278 g za den. den pro venkovské obyvatelstvo - 205 kg za rok (490-540 g za den). Tyto normy závisí na věku, pohlaví, stupni fyzické a duševní zátěže, klimatických vlastnostech míst bydliště.

Uvážíme-li objem prodeje chleba a pekařských výrobků, vidíme, že v mnoha regionech země je podíl spotřeby chleba na osobu mnohem nižší než míry spotřeby pšeničného a žitného chleba stanovené nařízením vlády Ruské federace č. 192.

Snížení spotřeby chleba může být způsobeno následujícími faktory:

ь redukce surovin pekařského průmyslu;

l „nedostatečná spotřeba“ v důsledku výrazného poklesu životní úrovně obyvatelstva, ve kterém není možné ani zakoupit potřebné množství zboží denní potřeby k udržení vitální činnosti těla;

- přechod části obyvatel země k domácímu pečení (např. v řadě okresů Omské oblasti přiváží auto rozvážející zboží do venkovských obchodů místo chleba pytle mouky);

l růst na obyvatele peněžní příjem, přeorientování poptávky obyvatelstva na nákup dražších a jakostních potravin.

Z rozboru zároveň vyplývá, že od roku 1991 dochází k poklesu výroby chleba, roční spotřeba chleba na osobu do roku 1995 klesla na 70 kg. Spotřeba pečiva je již nyní výrazně pod racionální normou výživy, což se nepochybně projeví na zdraví populace.

Tato situace způsobuje nevratné procesy v pekařském průmyslu: pekárny jsou nuceny zastavovat technologické linky, rušit pracovní místa, zvyšovat výrobní a prodejní náklady a zastavovat investice.

V nových podmínkách pekařského průmyslu jsou vyžadovány nové přístupy k vývoji řady výrobků, jejichž role v organizaci spotřeby by se měla výrazně zvýšit. Jestliže dříve byl sortiment určován především podmínkami výroby a diktátem mechanizovaných linek, nyní jsou podmínky výroby a skladba zařízení určovány sortimentem a poptávkou. Zároveň je nutné více než dosud zohledňovat poptávku a potřeby různých skupin obyvatel.

Úkol zvýšit spotřebu chleba vyžaduje zvláštní pozornost a studium problémů zlepšování jeho kvality.

V novém ekonomické podmínky jsou předpoklady pro zavedení pekáren, které vyrábějí širokou škálu pekařských a moučných cukrářských výrobků. V současné době je zavedena výroba domácích zařízení pro pekárny s kapacitou 0,2--5,0 tuny denně. Tyto podniky umožňují vyrábět širokou škálu pekařských výrobků a prodávat je čerstvé přímo v prodejnách přidružených k těmto pekárnám. Pro vybavení této výroby zařízením byly vyvinuty nové stroje, které jsou zařazeny do sestav zařízení A2-HPO, L4-HPM-500 a dalších pro malokapacitní pekárny.

Jeden z hlavní oblasti zvýšení efektivity výroby a zlepšení kvality výrobků pekařského průmyslu - vytvoření racionální struktury podniků v průmyslu, mechanizace a automatizace výrobních procesů na základě nejnovějších technologií.

Řešení hlavních úkolů vědeckotechnického pokroku v pekařském průmyslu úzce souvisí s rozvojem pokročilých obalových technologií a automatizovaných zařízení pro sledování vlastností surovin, polotovarů a kvality hotových výrobků.

Objem výroby dietních výrobků je zanedbatelný, jejich potřeba je uspokojena pouze z 10-20%. Úroveň výroby preventivních produktů pro obyvatelstvo v zónách ekologických problémů, dlouhodobé skladování chleba (od 3 do 30 dnů) pro lidi žijící v těžko dostupných a vzdálené oblasti v podmínkách katastrof způsobených člověkem, mimořádné události, speciální kontingenty atd.

Řešení problému vyvážené výživy obyvatelstva, které má celostátní význam, je možné pouze tehdy, budou-li vyvinuty a zavedeny do výroby technologie, s jejichž pomocí:

l zajištění bezpečnosti zemědělských a potravinářských surovin, potravinářských výrobků;

Snížená nemocnost u dětí v důsledku podvýživy a znečištění životní prostředí;

ь snížení potravinové a surovinové závislosti Ruska na cizích zemích;

l ochrana životního prostředí při výrobě potravinářských výrobků;

l ekologicky nezávadné potravinářské výrobky nové generace pro masové a dietní účely s ohledem na moderní hygienické požadavky;

ь zásadně nové technologie založené na použití netradičních metod, které proces urychlují;

ь vědecký základ pro tvorbu technologických postupů pro výrobu produktů dětská strava nová generace.

Vytváření sortimentu chlebových výrobků skupiny Zdraví se provádí dvěma směry:

ь modelování racionálního sortimentu chlebových výrobků pro jednotlivé regiony s přihlédnutím k jejich klimatickým, demografickým a dalším charakteristikám;

l vývoj pestré škály produktů pro preventivní a léčebnou výživu.

K výrobě takových produktů se používají speciální kompozitní moučné směsi s otrubami, klíčkovou moučkou, drceným a placatým obilím, vitamínovými a minerálními složkami atd.; provádět výrobu těchto směsí. V nových podmínkách nabývá balení chleba velkého významu a rozvoje. Balení chleba ho chrání před předčasným vysycháním, zachovává jeho spotřebitelskou čerstvost, zlepšuje hygienické a hygienické podmínky jeho skladování a zvyšuje podmínky prodeje.

ROZVOJ PEKAŘSKÉHO PRŮMYSLU V RUSKU A JEHO SOUČASNÝ STAV

Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarkov Sergey Viktorovič 2
1 Far Eastern Federal University, magisterský student katedry financí a úvěru, ShEM
2 Far Eastern Federal University, profesor, doktor ekonomie, Katedra financí a úvěru, SheM

anotace
Pekařský průmysl je hlavním odvětvím potravinářského průmyslu. K dnešnímu dni je tomuto odvětví věnována malá pozornost. Tento článek zkoumá současný stav pekařského průmyslu v Rusku, identifikuje negativní trendy ve vývoji tohoto odvětví a navrhuje opatření k boji proti nim.

VÝVOJ RUSKÉHO CHLEBAŘSKÉHO PRŮMYSLU A JEHO SOUČASNÝ STAV

Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarkov Sergej Viktorovič 2
1 Far Eastern Federal University, postgraduální student katedry "Finance a úvěr"
2 Far Eastern Federal University, profesor, velký doktorát v oboru ekonomie, oddělení "Finance a úvěry"

Abstraktní
Pečivo je jedním z nejdůležitějších segmentů potravinářského průmyslu. V dnešní době se však chlebovému průmyslu nevěnuje dostatečná pozornost. Tento článek analyzuje současný stav ruského chlebového průmyslu. Příspěvek klade důraz na negativní tendence vývoje průmyslu a nabízí konkrétní opatření k eliminaci těchto tendencí.

Bibliografický odkaz na článek:
Panishchenko M.I., Gubarkov S.V. Rozvoj pekařského průmyslu v Rusku a jeho současný stav // Ekonomika a řízení inovativních technologií. 2016. č. 6 [Elektronický zdroj]..02.2019).

Jedním z předních odvětví potravinářského průmyslu je pekařský průmysl.

Objem maloobchodního trhu prodeje pekařských výrobků v roce 2015 činil 567,2 miliardy rublů. Podle tohoto ukazatele se toto odvětví řadí na 6. místo mezi potravinářskými výrobky po alkoholických nápojích, masných výrobcích, cukrovinkách a mléčných výrobcích.

Chléb je jedinečný potravinářský výrobek, který obsahuje téměř všechny složky, které jsou nezbytné pro zachování lidského života a zdraví.
K dnešnímu dni má výroba chleba a pekařských výrobků sestupný trend (tabulka 1).

Tabulka 1 - Objemy výroby chleba a pekařských výrobků v Ruské federaci, tisíce tun

Typ produktu	2011	2012	2013	2014	2015
Chléb a pekařské výrobky - celkem	7255	7066	6965	6829	6815
počítaje v to:
Netrvanlivé pekařské výrobky	6816	6626	6513	6369	6325
	91,7	89,5	103	102	107
	231	235	236	240	254
	116	115	114	118	128

Tabulka 1 ukazuje, že objem výroby chleba a pekařských výrobků každým rokem klesá a v roce 2015 oproti roku 2011 poklesl o 440 tis. skladování, protože produkty dlouhodobého skladování a nízké vlhkosti každoročně zvyšují objem výroby. Kupodivu v Rusku je spotřeba chleba 55,2 kg/osobu, zatímco evidovaná produkce na hlavu je pouze 49,3 kg/osobu. A to i přesto, že data nezohledňují spotřebu chleba mimo domov a spotřebu chleba migranty.

Podle marketingového průzkumu: „Trh chleba a pekařských výrobků. Current Situation and Forecast“, kterou provedla IRG (Intesco Research Group), jsou na trhu prezentovány především domácí produkty. Ostatně značná část chleba a pekařských výrobků jsou výrobky s krátkou životností, podíl dovozu je zanedbatelný. V roce 2015 bylo do Ruska dovezeno 5045,7 tun pekařských výrobků, což je méně než 1 % z celkového objemu. Hlavními dovozci jsou Finsko, Německo a Polsko. Tyto země dohromady představují asi 60 % veškerého dovozu ve fyzickém vyjádření. Podíl exportu na struktuře zahraničního obchodu je cca 30% Vzhledem k tomu, že objem exportu a importu je nevýznamný, lze konstatovat, že chybějící produkty pocházejí k obyvatelstvu od malých podniků, které nezajišťují statistické výkaznictví, z pekáren obchodní organizace. Objem výroby chleba a pekařských výrobků, které statistické úřady nezohledňují, může podle odborníků činit více než 200 tisíc tun ročně.

Uvažujme objemy výroby chleba a pekařských výrobků pro jednotlivé skupiny (tabulka 2).

Tabulka 2 - Objemy výroby chleba a pekařských výrobků za jednotlivé skupiny, tis.t

Názvy sortimentních skupin	2011	2012	2013	2014	2015
Pekařské výrobky z výrobků krátkodobé spotřeby celkem	6816	6626	6513	6369	6325
z nich:
z žitné mouky	322	293	266	270	285
	2051	2052	2006	1913	1856
z pšeničné mouky	3634	3398	3612	3511	3405
z pšeničné, žitné mouky a jejich směsí, ostatní	37,1	41,3	49,4	56,6	58,9
bohatý rozbalený	138	130	120	121	123
bohatě zabalené	198	212	217	222	230
otevřené a uzavřené koláče, otevřené a uzavřené koláče, koblihy	48,8	47,4	53,9	58	59,9
Pekařské výrobky s dlouhou trvanlivostí, balené	91,7	89,5	103,0	102,0	107,0
z nich:
z žitné mouky	12,5	10,2	9,3	7,4	7,2
ze směsi žitné a pšeničné mouky různých odrůd	6,7	8,3	10,9	16,2	18,5
z pšeničné mouky	29,2	33,7	37,2	40,5	42,5
bohatý	7,3	5,8	6,8	6,2	6,3
koláče, koláče, koblihy	16,4	13,3	15,4	15,7	16,1
Pekařské výrobky s nízkou vlhkostí	231	235	236	240	254
z nich:
krutony, krutony	99,3	102,0	107,0	110,0	115,0
do křupava upečený chléb	7,0	7,5	6,8	7,9	8,0
bagelové výrobky	106,0	106,0	95,4	93,1	92,5
brčka, tyčinky	5,2	5,4	4,2	4,0	3,9
Pekařské polotovary	34,4	35,6	38,4	42,0	43,1
Chléb a další pekařské výrobky	116	115	114	118	128
z toho: suché sušenky (sušenky, sušenky)	101,0	99,3	93,7	95,6	95,7

V letech 2011-2015 se objem výroby netrvanlivého pečiva a pekařských výrobků snížil: v roce 2012 o 2,8 %, v roce 2013 - o 1,7 %, v roce 2014 - o 2,2 %, v roce 2015 - o 0,7 % . Většina výrobků tohoto typu se vyrábí z pšeničné mouky, tvoří 53,8 % z celku. Ve sledovaném období mírně vzrostla výroba chleba a pekařských výrobků s dlouhou trvanlivostí a nízkou vlhkostí.

Vzhledem k tomu, že pekařský průmysl je zastoupen převážně výrobky netrvanlivé, většina pekárenských podniků se nachází v blízkosti spotřebitelů. Podívejme se, jak je výroba pekařských výrobků rozdělena mezi federální okresy Ruska.

Obrázek 1 - Rozdělení výroby pekařských výrobků podle federálních okresů Ruské federace v roce 2015

Jak je patrné z obrázku 1, největší podíl na výrobě chleba a pekařských výrobků zaujímá Central federální okres 29 % (1976 tisíc tun) všech vyrobených v Rusku. O něco méně se vyrábí v Privolzhsky federální okres- 20 % (1390 tisíc tun) celkové produkce, v Sibiřském federálním okruhu - 12 % (833 tisíc tun), v Severozápadním a Jižním federálním okruhu -10 % (662 a 669 tisíc tun), v Federální okresy Ural a Severní Kavkaz -7% (469 a 444 tisíc tun, v tomto pořadí), ve federálním okruhu Dálného východu - 4% (273 tisíc tun), v Krymském federálním okruhu - 1% (72,3 tisíc . t.).
Na počátku 20. století zde bylo asi 18 tisíc pekárenských podniků, celková kapacita byla 54,4 tisíce tun. / den. Vzhledem k tomu, že poptávka po chlebu a pekařských výrobcích je konstantní, zaujímají pekařské podniky jedno z důležitých míst v obchodním obratu země. V posledních letech však v Rusku došlo k výraznému poklesu velkých a středních podniků zabývajících se výrobou chleba a pekařských výrobků.

Obrázek 2 - Počet velkých a středních podniků v pekařském průmyslu Ruské federace

Jak je patrné z Obr. 2, za posledních 5 let se počet velkých a středních podniků snížil o 14,9 %, což je způsobeno především útlumem pekárenských podniků. Dnes je i tento počet podniků schopen uspokojit poptávku po životně důležitých produktech (chleba). Navzdory skutečnosti, že některé podniky jsou vybaveny moderním zařízením, většina podniků stále trpí odpisy dlouhodobého majetku. Hlavní věcí pro rozvoj pekařského průmyslu je poskytnout mu výrobní aktiva.

Tabulka 3 - Stav dlouhodobého majetku pekařského průmyslu za roky 2011-2015

Ukazatele	2011	2012	2013	2014	2015
dlouhodobý majetek na konci roku, zůstatková hodnota, milionů rublů	31356	32793	33492	34783	35395
počítaje v to auta a vybavení	15847	15306	15759	15967	16342
Odpisový koeficient dlouhodobého majetku, %	42,6	45,6	47,5	48,2	49,7
počítaje v to strojů a zařízení	50,0	55,2	57,3	59,5	61,2
Zcela odepsaný dlouhodobý majetek, plná účetní hodnota, mil. rub.	4765	5806	7647	8095	9105